Divi Ceres

Cata científica sobre el consumo y la producción de cerveza a lo largo de la historia 

El pasado sábado 15 de mayo tuve la gran suerte de poder asistir al evento Divi Ceres, una cata de cerveza científica, organizada por el Centro de Interpretación Turística de la Provincia de Guadalajara cuya sede se encuentra en el Castillo de Torija y que actualmente dirige Pausanias, empresa y agencia de viajes especializada en turismo arqueológico. Dicha cata estuvo guiada por Manuel León Béjar arqueólogo, experto en agroalimentación del Grupo de Investigación de Ingeniería Química y Tecnología de Alimentos de Universidad de Cádiz y CEO de Arqueogastronomía y por Jesús León, socio-fundador de Cervezas Arriaca. 

El evento contó con dos sesiones a lo largo del sábado, una a las 12.00h y otra a las 17.00h y con un aforo reducido a 25 personas previamente apuntadas en cada turno. Se desarrolló en la explanada a las puertas del Castillo de Torija y con el público sentado en mesas con distancia de seguridad para seguir la normativa y recomendaciones de los protocolos Covid-19 y la organización iba llevando las copas y vasos a cada participante para mayor seguridad.

Al inicio del evento, el alcalde de Torija presentó a Manuel León quien tras la presentación dio inicio a la cata. El primer tipo de cerveza que los asistentes conocimos no fue una cerveza en sí, sino hidromiel porque según nos contó Manuel, la hidromiel es el precursor de la cerveza y por ello, en un recorrido cronológico de esta bebida no podía faltar. 

La hidromiel surge de fermentar agua con miel y es anterior a la cerveza porque son los productos que los pueblos tenían más a mano, de hecho. Siempre que se piensa en hidromiel, tenemos la imagen de que es un producto de los pueblos del norte, de los bárbaros, pero en realidad los griegos también la consumían y en abundancia bajo el nombre de melikraton. 

La hidromiel tiene un color amarillo limpio y brillante. Cuando se huele su aroma recuerda a la fruta y cuando se prueba su sabor es dulce, como un vino generoso o una manzanilla de Jerez con un final con sabor a miel.

Tras la hidromiel probamos una cerveza reconstrucción de la cerveza que se tomaba en la época del Neolítico. Esta reconstrucción -nos explicó Manuel-  se ha llevado a cabo a partir de restos hallados en cuevas con evidencias de vida en ellas datadas en esta época neolítica. 

La "cerveza neolítica" a diferencia de la hidromiel, huele como una cerveza de la actualidad aunque tiene una gran diferencia con respecto a esta, sus ingredientes: la cerveza en época neolítica se elaboraba con malta de cebada, pero también con hierbas como la artemisa, el tomillo, bayas y también miel, pero sobre todo no tenía lúpulo uno de los ingredientes presente actualmente en la cerveza.  Su color es más bien marrón pero sigue siendo brillante y su sabor es dulce comparado con una cerveza de la actualidad. 

Después de la cerveza neolítica, pudimos degustar la cerveza ibero-romana, la que Manuel en su proyecto Arqueogastronomía comercializa bajo el nombre de Artemisa. 

Antes de la cata, yo pensaba que ese nombre se debía a la diosa Artemis también llamada Artemisa porque en la etiqueta aparece una figura de esta divinidad, pero en realidad se debe más bien a un juego de palabras entre la divinidad y el gran componente o ingrediente de esta cerveza: la hierba artemisa. 

La cerveza ibero-romana tiene un color mostaza o tostado y no se muestra brillante, sino que se muestra turbio. Además, como nos contó Manuel puede contener algunos posos o sedimentos porque la segunda fermentación de esta cerveza se efectúa en la propia botella. Cabe destacar también que es una cerveza completamente natural.

El olor de esta cerveza es el olor de la hierba artemisa, muy semejante al tomillo, y sorprende realmente encontrarte ese olor al igual que encontrarte con ese sabor a la hora de probarla. Es un auténtico descubrimiento que merece la pena probar.

En su explicación Manuel nos contó que la cerveza que se bebía en Roma era importada en su mayoría y que esto se conoce por un edicto de Diocleciano en el que se establecen los precios de la cerveza según su lugar de importación y su cereal de composición, cebada o trigo. Los precios podían rondar desde los 2 hasta los 4 denarios. 

Además, durante la cata de estas dos cervezas, se nos ofreció también un pan elaborado con triticum monococcum al estilo del pan que se ha encontrado en las excavaciones de Pompeya. Sobre él, Manuel nos explicó que se usaba una cuerda atada alrededor de la masa madre para que cuando se cociese en el horno se evitara que creciera demasiado. Es un pan de color morenito que además es muy denso y  que al ingerirlo llena bastante, lo que explica que las clases bajas de la Antigua Roma pudieran vivir ingiriendo únicamente este pan.

Tras este recorrido por la cerveza de la Antigüedad, el alcalde presentó al siguiente ponente, Jesús León, socio fundador de la cervecera local Cervezas Arriaca cuya sede se encuentra en Yunquera de Henares y que en este evento representaban la actualidad de la cerveza fabricada de manera artesanal.

Jesús nos habló de su experiencia como cervecero, o arquitecto de cerveza como él se denomina, en sus seis años al frente de Cervezas Arriaca y además nos explicó cómo son dos de los tipos de cerveza de las nueve variedades con las que cuenta la marca. Así mismo, como curiosidad, nos contó que eligieron el nombre Arriaca para su cerveza por ser el nombre más primitivo de Guadalajara del que hay constancia, proviniendo de la época de los cartaginenses. 

En primer lugar probamos la Arriaca Rubia que es la cerveza con la que prácticamente iniciaron su recorrido en el mundo cervecero y que es una cerveza de baja fermentación y más bien refrescante y ligera.
Esta variedad como su nombre indica es de color amarillo y cuenta con espuma, cosa que las anteriores cervezas apenas tenían. Tiene un olor a frutas, aunque sobre todo huele a lúpulo, a "cerveza" más que las anteriores y al beberla sabe a malta con un toque amargo. 

Tras la Arriaca Rubia y para terminar la cata, probamos la Arriaca IPA. Esta variedad frente a la Rubia, tiene más cuerpo y es más intensa. Jesús nos explicó que su nombre, IPA, en realidad son las siglas "India Pale Ale" y que este es un estilo de cerveza de tradición inglesa que se caracteriza como una ale (cerveza de fermentación alta)​ pálida y espumosa con un alto nivel de alcohol y de lúpulo.

La intensidad de esta cerveza se muestra ya en su color que es entre anaranjado y rojizo y presenta espuma. Al olerla, el aroma que desprende es también a frutas pero en este caso más bien son frutas tropicales como el mango y al probarla es un sabor intenso, pero más bien dulce frente a lo que se podría esperar de ella. No tiene ningún toque de amargor. 

A nivel personal fue una experiencia muy enriquecedora por poder degustar de primera mano los sabores de la Antigüedad después de haber leído y en ocasiones traducido sobre estos productos y también poder conocer a una empresa de mi provincia de la que no sabía prácticamente nada. Y sobre todo fue un placer poder conocer a Manuel en persona tras el paseo virtual por Itálica que preparamos juntos un mes antes de este evento.